Ik volgde een tosti kookles: wat ik leerde in 4 uur
Na meer dan 10.000 tosti’s dacht ik alles wel te weten. Maar toen ik bij kookschool De Keukenprof in Amsterdam een masterclass “Perfect Grilled Cheese” boekte, werd ik flink op mijn nummer gezet. Van Franse kazen tot verhittingstechnieken – ik ging naar huis met technieken die ik in 15 jaar zelf nooit had ontdekt.
Waarom ik als tosti-expert een les boekte
Eerlijk gezegd was het vooral nieuwsgierigheid. Ik had chef Marco Vincenti van De Keukenprof een interview zien geven over “de perfecte grilled cheese” en hij beweerde technieken te kennen die geen thuiskok gebruikt. Mijn ego zei: “Jay, je weet alles van tosti’s.” Maar een klein stemmetje fluisterde: “Misschien leer je nog wat.”
De cursus kostte €89 en duurde 4 uur. Inclusief ingrediënten, recepten om mee naar huis te nemen, en lunch. Voor iemand die al jarenlang tosti’s test leek het een beetje gek, maar ik boekte toch. Op een zaterdagmiddag in maart stapte ik de kookstudio aan de Prinsengracht binnen.
Het eerste uur: mijn ego kreeg een klap
We waren met 12 cursisten. Ik verwachtte dat ik de meeste ervaring zou hebben, maar zat naast een foodblogger uit Haarlem die al 5 jaar experimenteert met grilled cheese variaties. Links van me zat een kok die thuis altijd mislukte tosti’s maakt omdat hij geen geduld heeft.
Chef Marco begon met een simpele vraag: “Op welke temperatuur bak je je tosti’s?” Ik antwoordde vol vertrouwen: “Medium tot medium-hoog, zo’n 160-180°C.” Marco knikte en zei: “Dat doen de meeste mensen. Maar vandaag gaan we het anders doen.”
Hij zette zijn inductiekookplaat op stand 3 van 9 – veel lager dan ik ooit zou durven. “De perfecte tosti is geduld,” zei hij. “Hoge hitte brandt je brood voordat je kaas smelt. Lage hitte geeft je controle.” In de eerste 20 minuten leerde ik al dat mijn basisaanpak niet optimaal was.
De technieken die ik leerde
Marco leerde ons vijf technieken die ik in 15 jaar tosti’s maken nooit had toegepast. De eerste: de “steam method”. Je legt een deksel op je pan gedurende de laatste 2 minuten om de kaas perfect te laten smelten zonder de onderkant te verbranden.
Tweede techniek: mayonaise in plaats van boter aan de buitenkant. Klinkt gek, smaakt fantastisch. De mayonaise bevat eieren en olie, waardoor je een goudbruine korst krijgt die niet bitter wordt. Ik was sceptisch, maar het resultaat overtuigde me meteen.
De derde techniek was “reverse engineering”: begin met de kaas in een koude pan, leg er dan het brood op. De kaas smelt langzaam terwijl het brood toastt. Perfect voor dikke kaaslagen of moeilijk smeltende kazen zoals aged cheddar.
Kazen waar ik nooit aan dacht
Het tweede deel van de les ging over kazen. Ik gebruik meestal jonge kaas, oude kaas, of cheddar. Marco haalde een kaaswaaier tevoorschijn met 12 verschillende soorten. “Elke kaas heeft een ideale smelttemperatuur,” legde hij uit.
We testten Comté (Franse harde kaas), Taleggio (zacht, romig), Manchego (Spaans, nootachtig) en Gruyère. Elke kaas vroeg een andere aanpak. Comté moet je raspen en mengen met een beetje room. Taleggio smelt zo makkelijk dat je de temperatuur extra laag moet houden.
Het meest verrassend was de combinatie Gruyère + een beetje geitenkaas. Klinkt fancy, smaakt als de beste kaastosti die ik ooit at. De geitenkaas geeft een lichte zuurheid die de rijke Gruyère perfect aanvult. Kostprijs per tosti: ongeveer €3,50, maar de smaak was onvergelijkbaar.
Thuis testen: wat werkte?
De week na de les teste ik alle technieken thuis. Ik heb een Breville Smart Oven en een gewone koekenpan, dus wilde weten of de trucs ook werkten met mijn eigen apparatuur. Spoiler: de meeste wel, maar niet allemaal even goed.
De mayonaise-techniek werkte fantastisch. Ik gebruikte gewone Calvé mayonaise – niets bijzonders. Het brood werd goudbruin zonder bitter te worden, zelfs als ik het iets te lang liet staan. Mijn vriendin was eerst sceptisch (“mayonaise op brood?”), maar na één hap was ze overtuigd.
De steam method werkte goed in de pan, maar niet in mijn tosti-ijzer. Logisch – een tosti-ijzer is al een gesloten systeem. De lage temperatuur techniek was een game-changer. Ik bak nu altijd op 140°C in plaats van 170°C. Duurt 2 minuten langer, maar het resultaat is veel consistenter.
De dure kazen waren heerlijk, maar niet altijd praktisch. Comté kost €4,50 per 100 gram bij mijn kaasboer. Voor een gewone doordeweekse tosti te duur, maar voor het weekend of als ik gasten heb zeker de moeite waard. De Gruyère + geitenkaas combinatie is mijn nieuwe signature recept geworden.
Mijn eindoordeel
De belangrijkste les was nederigheid. Na 10.000+ tosti’s dacht ik alles te weten, maar er valt altijd meer te leren. De technieken die ik leerde gebruik ik nog steeds, 6 maanden later. Vooral de lagere temperatuur en de mayonaise-tip zijn deel geworden van mijn standaard routine.
Voor €89 kreeg ik 4 uur persoonlijke begeleiding, alle ingrediënten, lunch, en receptenkaarten om mee naar huis te nemen. Vergelijkbaar met een goede kookcursus over pasta of vis. Als je van koken houdt en je tosti’s wilt verbeteren, is het zeker de moeite waard.